Как открыть кафе с нуля: готовый бизнес-план кафе. Договоры на обслуживание объекта. Описание продукции и услуг кафе

Андрей Петраков, RestCon

Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана - о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому - рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что "рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов", то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана.

Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок. С этой целью разрабатываются бизнес-план, и концепция кафе.

А вот после открытия кафе и после возврата инвестиций, на первый план выходит рентабельность продаж или реализованной продукции, которая рассчитывается, как процент прибыли от выручки.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.

Главное в рентабельности - исходные данные

Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем, с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Когда вы знаете обычное для своего заведения (и устраивающее вас) соотношение различных затрат и прибыли в выручке, вы можете отслеживать отклонения этих показателей и вовремя на них реагировать, понимая на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность, которая нас интересует рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана.

Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.

Основные затраты

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки - и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

А другие затраты?

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

• Налоги
• Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан - это производство, причем энергоемкое
• Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
• Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
• Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
• Моющие и дезинфцирующие средства
• Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
• Обновление и обслуживание программных комплексов - автоматизированных систем управления
• Обновление интерьера, ремонт мебели
• Вывоз и утилизация различных отходов
• Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.

Нормальная рентабельность ресторана - сколько это?

Все ориентиры являются условными. Можно сказать, что для современного ресторанного рынка, когда время сверхприбылей давно прошло, прибыль в диапазоне 10-20% является довольно распространенной. Если рентабельность выше, то это можно признать показателем очень успешного бизнеса. Рентабельность менее 10% находится в зоне риска. Поскольку даже незначительные колебания спроса, например, в случае даже относительно кратковременных экономических сложностей, или неудачных законопроектов (например, запрета курения) способны вывести ресторан на грань выживания или даже в убыток.

Одним из успешных бизнес-проектов можно назвать организацию работы кафетерия. Это достаточно рентабельное предприятие, которое полностью окупит вложения за короткий промежуток времени. Кроме того, подобные заведения зачастую лишь набирают обороты путем привлечения новых гостей и грамотной политики в отношении постоянных посетителей.

Как правило, новички в бизнесе не знают, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля. В первую очередь вам потребуется общая концепция идеи. Вы должны продумать, какое именно заведение сможет привлечь клиентов и где открытие будет целесообразно.

Открытие кафе требует огромной предварительной проработки бизнес-плана предприятия

Затем нелишним будет составить подробный бизнес-план кафе, пример с расчетами подобных заведений будет приведен ниже. Этому подготовительному этапу следует уделить повышенное внимание, особенно если вы ограничены в средствах. Ведь поначалу потребуются значительные вложения – это аренда и оформление зала, оплата труда наемных рабочих, проведение рекламной кампании, официальное оформление предприятия.

Предусмотреть следует и какие разрешения нужны для открытия кафе. Также уместно определить заранее предпочтительную форму налогообложения. Все это поможет составить примерную стартовую смету.

Затем нужно подобрать подходящее помещение. В этом случае неплохим вариантом станут места в крупных торговых центрах, кинотеатрах и офисных зданиях. Здесь всегда будет обеспечен постоянный поток посетителей. Еще одним важным нюансом будет площадь вашего заведения. Для нормального функционирования вам понадобится помещение около 200 квадратных метров. При этом треть от всей площади придется выделить для кухни и подсобных помещений, а на оставшейся части можно организовать зал примерно на 60 гостей.

Определяемся с клиентурой

Конечно, на вопрос, как открыть кафе без денег при бизнес-центре, вы вряд ли получите ответ, поскольку аренда таких помещений стоит немало. Однако и вложения окупаются быстрее, чем в случае открытия кофейни в тихих спальных районах города. Возможно, здесь будет целесообразно взять кредит для развития бизнеса. Однако делать это нужно, только имея подробный бизнес-план по открытию кафе и точное представление о стратегии вашего дела.

Интерьер кафе должен соответствовать направлению работы заведения и его целевой аудитории

На первых порах важно четко представлять, будет ли заведение иметь какую-либо направленность или нет. Например, в крупных развлекательных центрах уместны пиццерии и блинные, а маленькое уютное помещение, скажем, в парке, располагает к тематической кухне разных стран мира.

Безусловно, помимо меню, следует предусмотреть и целевую аудиторию ваших клиентов. Так, в кафетерии, где часто собирается молодежь либо люди среднего возраста целесообразно провести wi-fi. Если возможны частые визиты семей с маленькими детьми, хорошей идеей станет оборудование игровой комнаты с аниматорами и дополнение меню блюдами и напитками для малышей.

Помните, что максимального успеха вы достигнете, сделав свое заведение как можно более универсальным и ориентированным на разные возрастные и социальные категории граждан. Поэтому лучшим выбором станет составление комплексного меню, включающего большое количество горячих и холодных закусок, бутербродов и салатов. Обязательно должны присутствовать также и несколько видов горячих блюд и десертов.

Юридические нюансы

Ответом на вопрос многих начинающих бизнесменов, желающих открыть кафе, с чего начать, будет рекомендация зарегистрироваться в органах налоговой службы и оформить все необходимые для этого бумаги. Наиболее предпочтительная схема налогообложения – оформление ИП для юридических лиц. Однако подобная форма не предусматривает разрешения на продажу алкогольных напитков. Поэтому, планируя реализацию крепкого алкоголя, а не только пива, лучше зарегистрировать ООО. Правда, в этом случае придется нанимать приходящего бухгалтера для ведения налоговой документации и сдачи отчетов. Обычно услуги такого рода обходятся приблизительно 15 тысяч р. ежемесячно.

Разумным решением будет наем профессионала для ведения текущей бухгалтерии и сдачи отчетов в налоговую службу

Далее, следует обратить внимание на то, какие документы нужны для открытия кафе в России. Конечно, кроме бумаг из налоговой службы, понадобится договор аренды помещения и утвержденный проект его перепланировки. Оптимальным способом свести бюрократическую волокиту к минимуму вы сможете, обратившись в специальную организацию, имеющую лицензию на подобный вид деятельности. Специалисты составят вам грамотный проект перепланировки и проконтролируют его реализацию и регистрацию.

Получив все необходимые разрешения на открытие заведения, можно приступать к дальнейшим действиям

Затем, нужно получить лицензию и разрешение в Роспотребнадзоре на продажу алкоголя. Кроме того, нужно оформить разрешающие проведение деятельности бумаги в пожарной инспекции и санитарной эпидемической станции. Понадобится заключить договора с коммунальными службами на поставку услуг и подписать трудовые соглашения с наемными работниками. В этом случае также возможно упростить процедуру, обратившись в компании, которые занимаются такими вопросами. Разумеется, поинтересуйтесь у них разрешением на эту деятельность и лицензией. Таким образом, можно упростить регистрацию и открытие кафе с нуля. Что надо делать дальше, рассмотрим ниже в нашей статье.

Решаем вопрос с помещением

Многих начинающих бизнесменов интересует, что нужно для открытия кафе-бара помимо юридического оформления. Нужно сказать, что здесь потребуются значительные вложения сил и средств. Пожалуй, начинать стоит с поиска подходящего помещения.

Возможность организовать летнюю площадку станет дополнительным преимуществом

Безусловно, залогом успешного бизнеса станет аренда участка в бойком и людном месте. Хотя здесь, как и в любом другом деле, всегда могут быть некоторые нюансы и оговорки. Например, неплохие доходы может показать заведение, оборудованное в парковой зоне, особенно в теплое время года. Однако, как правило, стабильную выручку приносят кафетерии, расположенные в деловых кварталах и ориентированные на круглосуточную посещаемость.

Выбирая помещение, обратите внимание на прилегающую территорию. Желательно, чтобы была возможность организовать там стоянку для гостей и летнюю площадку. Это выгодно выделит ваше дело среди конкурентов.

Что касается площади помещения, здесь все зависит больше от финансовых возможностей и первоначальной идеи. Однако если вы не планировали ограничивать ассортимент меню только напитками и бутербродами, уделите особенное внимание возможности обустройства подсобных помещений. Обычно нужны отдельные цеха заготовки для овощей и рыбы с мясом, холодный и горячий цеха, складское помещение и зона для мытья посуды. Все это можно разместить на довольно скромной площади всего в семьдесят квадратных метров. Нелишними будут комната отдыха персонала и служебный санузел. Безусловно, все эти службы должны быть изолированы от основного зала и не пересекаться. Само собой, отделка этих помещений должна отвечать существующим нормам.

Интерьер основного зала должен быть уютным и рассчитаным на гостей разных возрастных категорий

Если говорить о парадной части заведения, здесь лучше обойтись без излишеств, ограничившись аккуратной и стильной отделкой. Возможно, дизайн интерьера уместно будет поручить специалисту. Если опытный профессионал запросит неподъемную для вас сумму, можно попробовать поручить работу для студентов, обучающихся этой специальности.

Кампания по раскрутке

Как показывает практика, даже идеальный готовый бизнес-план кафе с расчетами не сможет гарантировать рентабельность, если вы решили сэкономить на рекламе своего заведения. Грамотный управляющий проектом обязательно выделит нужную сумму на проведение PR-кампании в смете стартовых расходов.

Вывеска должна быть броской и информативной

В этом случае важно изготовить визитные карточки и буклеты, которые можно распространить на улицах города, оплатить рекламные стенды и размещение информации в справочных агентствах. Следует также заказать оригинальную и привлекающую внимание вывеску. Хорошей идеей может стать реклама заведения в Сети.

Нанимаем персонал

Попробуем разобраться, сколько стоит открыть кафе в маленьком городе. Возьмем за основу среднюю площадь кафетерия в двести квадратных метров. Так, вы сможете отвести под зал для гостей две трети помещения, а остального пространства хватит для организации кухонной зоны. Обычно в таких случаях достаточно 12 человек персонала. Рассмотрим посменный график работы, чтобы попробовать составить примерную смету расходов на выплаты заработной платы.

Необходимо нанять квалифицированный персонал для посменной работы

Предположим, заведение работает 12 часов, для этого можно обойтись двумя разными сменами работников. Список необходимого персонала и приблизительные минимальные заработки выглядят следующим образом (оклад указан для Москвы, в небольших городах зарплата ниже примерно на 5%):

1. Администратор . На эту должность можно нанять одного человека на смену, а во вторую – руководить процессом самостоятельно. Минимально допустимая зарплата в этом случае составит 45 тыс. р.
2. Повар . Здесь потребуется 2 человека. Оклад каждого из них должен быть не меньше 25 тыс. р.
3. Помощник повара . Можно ограничиться 8 людьми с зарплатой по 25 тысяч каждый.
4. Официант . Для успешной работы хватит восьми человек с минимальным окладом в 25 тыс. р.
5. Персонал по клинингу . Здесь вам хватит четырех человек. Соответственно, заработок каждого должен составить 20 тыс. р.

Если подвести итог, для нормального функционирования заведения потребуется нанять 24 человека и предусмотреть на ежемесячные выплаты для них 515 тысяч рублей.

Приблизительная смета на проект

Специфика бизнеса предусматривает расходы на общую организацию и поставки продуктов для приготовления пищи. Безусловно, текущие вложения составят большую часть и выделяются таким списком:

• расходы на аренду;
• фонд оплаты наемных работников;
• налоги и социальные начисления;
• коммунальные услуги;
• транспортные и административные расходы;
• оплата рекламных проектов;
• стабилизационный фонд, включающий накладные расходы.

Представим вашему вниманию бизнес-план кафе, образец с расчетами всех необходимых позиций. Оговорим, что проект составлен для заведения площадью в 200 кв. м. и рассчитан на 60 посетителей.

Составление подробной сметы расходной части проекта — важнейшая часть бизнес-плана

Начнем со стартового капитала. Стоимость каждой из позиций приведена в рублях. Для официальной регистрации и оформления всех юридических нюансов, в том числе и разрешительных документов, вам потребуется около 1 000 000. Проведение ремонтных работ составит 1 000 000. Оснащение необходимым оборудованием, мебелью, посудой и хозяйственным инвентарем потребует 2 050 000. Профессиональное составление меню и карт напитков обойдется в 50 000. Кроме того, стоит предусмотреть 150 000 на непредвиденные расходы и 3 000 000 для нормального функционирования кафетерия на первое время. Ведь, как известно, подобный бизнес – работа на перспективу, он редко окупает себя в первые 5 лет. Таким образом, для открытия вам потребуется как минимум семь миллионов двести пятьдесят тысяч рублей.

Теперь подсчитаем возможную прибыль мероприятия. С каждого заработанного рубля общие расходы составят 49%, затраты на закупки продуктов – 39%, необходимые выплаты заработной платы и налогов – 3%. Таким образом, чистая прибыль выйдет 9%.

При этом нужно учесть, что подготовка к открытию займет порядка полугода, а полностью окупить текущие расходы вы сможете лишь через несколько месяцев после начала работы.

Что касается стартовых вложений, вы сможете вернуть свои средства не раньше чем через несколько лет. Однако нужно помнить, что при условии грамотной политики и качественной рекламы, заведение каждый месяц будет лишь набирать обороты.

Грамотный бизнес-план по открытию кафе с хорошей рекламой со временем сделают заведение очень прибыльным

Таким образом, создав успешное и конкурентно способное заведение, вы можете быть уверены в своем будущем. Ведь с каждым днем возможно привлечение все большего количества клиентов.

Приблизительные данные:

• Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
• Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
• 30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.

Рынок кафе в России и актуальность инвестиций

Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.

В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.

Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.

По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.

Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:

• Активно формирующаяся потребительская культура.
• Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
• Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
• Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
• Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.

О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.

Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.

• S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.

• Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.

• Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.

• Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.

Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.

Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:

• Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.

• Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.

• Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.

В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.

Концепция

Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Стандартная структура концепции собственного кафе:

Маркетинговые исследования рынка:

• Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
• Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
• Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
• Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
• Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.

Идея и позиционирование кафе:

• Определение целевой аудитории
• Тематика кафе
• Способ обслуживания
• Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
• Сопутствующий ресторанный продукт

Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):

• Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
• Инженерные и архитектурные требования
• Деление пространства (зонирование)
• Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):

• Перечень блюд основного меню
• Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
• Банкетные предложения (если предполагаются)
• Сезонные решения
• Барная, коктейльная и винная карты

Оформление и айдентика:

• Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
• Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
• Вывеска и наружная реклама
• Брендбук
• Профессиональная мебель для общепита

Ценообразование:

• Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
• Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)

Маркетинг

• Каналы коммуникации
• Выход на рынок
• Программы лояльности
• Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)

Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.

То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.

Бизнес-план

Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.

Основные статьи расходов

Аренда помещения

Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.

• Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
• Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
• Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.

Проектирование

Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.

Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.

Входят следующие виды работ:

Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.

Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.

Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.

В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.

Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.

Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.

В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.

Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.

В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.

Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей

Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.

Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.

Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.

Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:

• Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
• Создание 3D-визуализации проекта
• Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
• Дизайн фасадов
• Авторский надзор за исполнением проекта

Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.

Отделка помещения

Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.

• Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
• Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
• Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000

Оснащение

Расчет для заведения на 30 посадочных мест.

Тепловое оборудование:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
• Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
• Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
• Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
• Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей

Холодильное оборудование:

• Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
• Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
• Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
• Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
• Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей

• Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
• Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
• Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
• Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
• Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
• Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей

Барное оборудование:

• Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
• Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
• Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей

Технологическое оборудование:

• 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
• Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
• 2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
• 2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
• 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
• 2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
• 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
• 4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
• Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.

• Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
• Предметы сервировки - 38 460 рублей
• Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
• Столовые приборы - 15 099 рублей
• Стеклянная посуда - 23 280 рублей
• Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей

Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль

Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.

Регистрация

Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.

Список документов. Которые потребуются для регистрации:

1. Свидетельство о регистрации
2. Свидетельство о присвоении ИНН
3. Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
4. Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
   55.30 Деятельность ресторанов и кафе
   55.40 Деятельность баров
   55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
   Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72)
5. Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
6. Договор с банком об открытии счета
7. Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
8. Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
9. Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

1. Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
2. Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
3. Инженерные проекты (см. выше)
4. Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
5. План эвакуации и пожарные инструкции
6. Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

1. Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
2. Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
3. Заключение МЧС о пожарной безопасности
4. Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
5. Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
6. Лицензия на торговлю алкоголем
7. Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
8. Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

1. Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
2. Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
3. Договор на очистку системы вентиляции
4. Договор на стирку спецодежды
5. Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.

Налоги

Рестораторам из регионов стоит присмотреться к - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.

ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).

Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.

Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:

1. Иметь до 100 работников в штате
2. Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
3. Не открывать филиалы
4. Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%

Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.

Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:

• Отчисляете 6% с доходов
• Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами

НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.

Персонал

Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.

В штатный состав ресторана входят:

• Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• 2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
• 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
• 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
• Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
• 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей

Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.

Рентабельность и окупаемость

На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.

Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.

Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.

Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:

Р=ПР/(ОПАср + ОАср)

• Р - собственно, рентабельность
• ПР - прибыль за период
• ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
• ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период

Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.

У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.

Здравствуйте дорогие читатели, этой статьей мы открываем новый раздел на нашем сайте. Придумать, чем заниматься — это одно, а вот получить пошаговый алгоритм проведения всех работ и расчетов – это уже совсем другое. Сегодня мы рассмотрим бизнес-план по открытию собственного кафе.

Популярность различного рода кафе стремительно растет. Основная клиентская база – это офисные работники, студенты и частные предприниматели. В таких заведениях проводят встречи, общаются с друзьями и в первую очередь, конечно же, едят. И если раньше в кафе ходили только по праздникам или же отметить какое-то важное событие в жизни, то сейчас – это ежедневная норма для многих людей. У них нет ни времени, ни желания готовить, но есть возможность оплатить обед.

Формат заведения

На данный момент существует огромное количество вариаций и решений для кафе. Делается это все с одной простой целью – выделится среди конкурентов, наиболее популярными являются:

• кафе бар;
• антикафе;
• в формате столовой;
• пивной бар;
• элитное кафе и прочее.

Наиболее часто объединяют формат столовой и пивного бара – это наиболее универсальное решение.

Анализируем нишу

Если вы определились с форматом заведения, тогда вам нужно проанализировать основных конкурентов. Нужно обращать внимание на все мелочи, они могут сыграть решающую роль при построении бизнеса. Для примера оцените:

• ассортимент;
• комфортность пребывания в заведении и интерьер.
• качество сервиса обслуживания;
• ценовая политика;
• примерный поток клиентов;
• наличие скидок и акций;
• варианты комплексных обедов и прочее.

Место и выбор помещения

Следующим шагом составление бизнес плана для кафе – это подбор места и помещения под бизнес. Понятно, что заведение не должно быть где-то во дворах или где-то на отшибе города, где нет постоянного потока людей. Вообще от выбора места для кафе зависит многое. Во-первых, это постоянный поток клиентов. Во-вторых, это престиж заведения.

При выборе места стоит обратить особое внимание на удобность транспортной развязки. Ваше заведение должно быть заметным, желательно прямо с дороги, чтобы клиентам не нужно было его искать. Наличие парковки – это тоже не маловажный фактор.

После подбора помещения нужно приступить к оценке внутреннего состояния здания. Есть ли ремонт, или вам нужно будет его делать. В каком состоянии находятся коммуникации: электрическая сеть, водопровод, подвод газа, вентиляция. Для этого нужно делать оценка и исходя из ситуации, формировать бюджет на ремонт помещения.

В большинстве случаев на начальном этапе помещение под кафе арендуется, для того чтобы проверить точку, а в будущем возможна и его покупка. Если финансы позволяют, а вы уверены в успехе, тогда можно смело строить собственное помещение с индивидуальным дизайном.

Расчет площади помещения нужно производить согласно законодательным нормам. Значение указывают в площади на одно посадочное место.

Подбираем интерьер и концепцию организации зала

Формирование интерьера нужно начинать строго со стороны клиента, а красота и наличие изюминки – это уже второстепенно. Главная задача – это удобство и комфорт, клиент должен хотеть возвращаться к вам снова и снова.

Дизайн интерьера должен четко отвечать тематике вашего заведения.

При планировании не стоит забывать и о формировании зон отдыха, самих посадочных мест. Нужно делать расчет на то, что к вам будут приходить как по 2 человека, так и компанией в 10 -15 человек. Нужно предусмотреть различные типы столиков. Если вы планируете проводить в кафе какие-то мероприятия, то не стоит делать перегородок в виде стен в зале.

Существует несколько вариантов расстановки мебели в кафе:

— Классический вариант . По всему периметру заведения стоят столики рядами, есть несколько зон с мягкой мебелью и отделенных от основного зала. Этот формат мини кафе, или же небольших кофеен. Цены обычно в таких заведениях достаточно высоки, в ассортименте горячие и холодные напитки, легкие салатики, пицца и сладкое. Заведений такого типа полно в любом городе.

— Формат фаст-фуда . Если рассматривать это направление, то бизнес план кафе быстрого питания – требует особого подхода, поскольку при проработке возникает много моментов, которые отличают такой формат от остальных. Основной акцент в таких заведениях – это быстро и недорого поесть. Там обычно никто не засиживается, поэтому можно поставить несколько столиков, а центральную часть зала оборудовать стойками со стульчиками.

— Кафе-ресторан . Формат чем-то смежный с первым вариантом. Там также выставляют столы в ряд. Но тут в большинстве случаев есть отдельные беседки для небольших компаний. В таких заведениях продают алкогольные напитки, широкий выбор горячих и холодных блюд. В таких местах часто проводят бизнес ланчи и встречи с партнерами.

Оборудование и посуда

Для кафе нужно будет закупить оборудование для кухни. В список можно внести:

• холодильники и морозильные камеры;
• плиты и варочные шкафы;
• миксеры, блендеры и прочую мелкую кухонную технику.

На кухне нужно будет установить мойки и разделочные столы.

Из посуды будут нужны:

• ножи, вилки, ложки;
• тарелки для первых и вторых блюд;
• салатницы;
• прочая керамическая посуда для различного типа блюд.

Для комплектации зала для клиентов нужно будет закупить мебель:

• столы и стулья;
• мягкую мебель;
• монтаж барной стойки;
• телевизоры и аудио систему;
• скатерти, тюли и шторы.

Список, приведенный выше – это базовые вещи, которые должны быть в каждом кафе.

Подбор и оформление на работу персонала

Перед тем как утвердить готовый бизнес-план для кафе вам нужно будет четко определиться с количеством персонала и зарплатной планкой для каждого сотрудника. Не забывайте учесть и налоги, которые вы будете уплачивать государству за каждого из них.

Подбирать персонал можно либо самому, с помощью СМИ или интернета, либо же обратиться в специальные агентства по подбору персонала, описав свои требования, они предоставят вам человека. Старайтесь сразу брать на работу профессионалов, ведь от качества блюд и сервиса обслуживания будет зависеть и популярность вашего заведения.

Для мини кафе вам нужны будут:

• 2 повара;
• 4 официанта с посменным графиком работы;
• бармен;
• администратор;
• охранник;
• бухгалтер (его услугами можно пользоваться на аутсорсе).

Вежливый и аккуратный персонал – это полпути к успеху заведения.

Определяемся с меню

После того как вы договоритесь с поварами, вам нужно будет составить грамотное меню. Не старайтесь запхать туда 100 блюд, из которых вы реально оперативно сможете приготовить только 20. Пусть будет их всего 20, но они будут всегда вкусными, а приготовление будет занимать минимум времени.

После того как список блюд готов, вам нужно будет начинать искать поставщиков продуктов. Старайтесь работать только с профессионалами и не доверяйте этот процесс «шарашкиным конторам». Ведь именно от качества продуктов будет зависеть вкус блюда. Клиент будет готов заплатить и больше, но главное, чтобы оно было свежим и вкусным. Плюс ко всему эт будет стимулом для него вернуться к вам еще раз.

Как быть с рекламой?

Без нее в этом бизнесе никак. Маркетолог в штат вам не нужен, но организация рекламных кампаний будет весьма кстати. Где размещать объявления:

• интернет (доски объявлений, городские порталы);
• местные СМИ;
• радио или телевиденье.
• раздача листовок возле общественного транспорта.

На начальном этапе главная цель – это чтобы о вас узнали, потом можно будет сократить рекламный бюджет к минимуму.

На что идут затраты?

В бизнес плане кафе важно четко определить разовые и постоянные вложения.

К разовым можно отнести: закупку оборудования, мебели и посуды.

К ежемесячным: аренда помещения, оплата коммунальных услуг, зарплата сотрудникам, оплата налогов, закупка продуктов.

Насколько рентабельный такой бизнес?

На самом деле рентабельность в каждом индивидуальном случае разная. Окупается большинство таких заведений (если не покупалось здание) в течение 0,5 – 1 года. А вот с покупкой помещения срок может продлиться и до 3 -4 лет.

Перед тем как начинать такой бизнес вам нужно быть в курсе всех важных аспектов именно имея пример, бизнес плана для кафе, вы можете трезво оценить ситуацию, и грамотно распланировать стоит ли стартовать или это все-таки рискованно.

Отличным решением будет поиск наставника, человека который прошел весь путь от начала и до конца и построил успешное кафе.

Скачать бизнес план для кафе (бесплатно)