Технологическая линия производства мясных консервов. Особенности сбыта продукции

Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.

Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.

Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.

Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).

На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промышленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохозяйственное производство - ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.

После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.

Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).

Основное сырье для консервного производства - мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др.

Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.

Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.

При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80°С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную-150, полуавтоматическая- 1000, а автоматическая-12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса - 200000 в 1 см3, для паштета печеночного- 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1-2 мин в ванну с горячей водой (80-85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500-2500 банок при температуре выше 100°С (112- 120°С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет формулу 20-90-20/ 113 , что означает;

20 мин - прогрев, 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин - спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция - контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют 0,5-1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.

В 2011 году было произведено 674,6 млн усл. банок мясной консервной продукции, это на 2,6 % больше, чем в 2010 году. Мясные консервы всегда пользовались высоким спросом в России. Ещё в советское время тушёнка и паштеты были обязательными продуктами в любой семье. Спрос на мясные консервы обусловлен простотой употребления, их не нужно подвергать кулинарной обработке, и долгим сроком хранения этой продукции даже при плюсовой температуре.

Среди мясных консервов по составу выделяют следующие группы продукции:

• собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
• мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
• из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
• из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
• из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).

По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.

Технология производства

Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.

После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.

При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.

Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.

Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю - 1 ч 15 мин и тpeтью - 1 ч 30 мин. При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.

После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.

После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.

Тара, сырьё и оборудование

Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию. Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.

Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:

• говядина – 115 руб/кг;
• свинина – 124 руб/кг;
• баранина – от 230 до 270 руб/кг;
• курица – около 75 руб/кг;
• куриные сердечки – 114 руб/кг;
• куриная печень и почки – 70 руб/кг;

Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:

• камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
• установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
• машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
• машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
• оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
• машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
• закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
• бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
• автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
• моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
• этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
• холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
• весы;
• корзины и рамы;
• подъёмник для корзин;
• погрузчики и роклы;
• тележки и пилы;

Помещение и персонал

Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов, в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.

Особенности сбыта продукции

При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.

Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.

И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.

Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.