Прибыльные виды бизнеса. Какие виды бизнеса самые прибыльные в России? Что бралось в расчет при оценке, какой бизнес самый выгодный

Без достаточных на то оснований не стоит считать своих сотрудников ворами. Однако, к сожалению, некоторые сотрудники ресторанов действительно воруют на своих рабочих местах. По оценке Национальной Ассоциации Ресторанов (National Restaurant Association) кражи сотрудников составляют до 75% имущественных потерь ресторанов, что равноценно потере трёх процентов ежегодных продаж. У каждого есть возможность украсть, и некоторые сотрудники ресторанов могут пойти на это.

Известно, что сотрудники ресторанов крадут обычно:

• Наличные деньги.
• Продукты.
• Алкоголь.
• Запасы.
• Оборудование.
• Другие изделия.

Как предотвратить воровство

Убедитесь, что Вы берете на работу честных людей. Сделайте всё, чтобы сформировать свой штат из честных и заслуживающих доверия людей, и будьте всегда в курсе о сохранности денег и оборудования, поведении сотрудников и безопасности ресторана.

Контролируйте доступ сотрудников. Управляющие всегда должны знать, у кого из сотрудников есть ключи от ресторана, коды от сейфов или доступ к хранилищу денег. Ключи и коды - предмет особой отчётности. Эти люди должны нести ответственность в случае возникновения какого-либо инцидента.

Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.

Находитесь рядом со своим штатом. Чем больше времени управляющий или владелец находится в ресторане и чем больше он участвует в работе, тем меньше вероятность внутреннего хищения.

Проводите инвентаризацию. Менеджерам следует ежедневно контролировать и отслеживать информацию о запасах. Ведение постоянного и точного учёта продуктов, напитков и других запасов увеличивает шансы на то, что любая кража будет выявлена немедленно.

Организуйте обеды для сотрудников. Хотя обеспечение сотрудников питанием может незначительно увеличить издержки ресторана, такая возможность позволяет им есть в ресторане бесплатно или по сниженным ценам. Когда менеджеры более щедры и либеральны в отношении таких привилегий, сотрудники менее склонны к воровству.

Установите соответствующие системы безопасности. Во многих ресторанах системы обеспечения безопасности установлены в местах, где наиболее вероятны инциденты как внутреннего, так и внешнего воровства или вандализма. Например, менеджеры могут установить несколько кодов для сейфа, чтобы человеку, не знающего кодов, было сложнее получить доступ к деньгам. Также менеджер может установить в ресторане камеры слежения в качестве дополнительной меры безопасности для наблюдения за любым неподобающим поведением.

Определите потенциальные проблемы краж

Выявление признаков внутреннего хищения - первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:

Странное поведение сотрудников во время работы. Если сотрудники начинают вести себя скрытно или осторожно, возможно, имеет смысл приглядеться к их поведению.

Раздача скидок или продуктов. Иногда сотрудники ресторанов предоставляют своим знакомым огромные скидки и бесплатные продукты. Когда это происходит систематически и безответственно, это снижает прибыль и обесценивает продукты, продаваемые в ресторане, в значительной мере отнимая деньги у компании.

Стремление получить хорошие чаевые. Некоторые сотрудники, особенно бармены, могут предлагать посетителям еду и напитки бесплатно, чтобы получить хорошие чаевые. Это может выглядеть как хороший приём сервиса, однако ведёт к расходам ресторана без увеличения продаж.

Приготовление личных обедов. Некоторые рестораны позволяют сотрудникам готовить собственные обеды после смены или во время перерыва. Это может легко сходить с рук. Чтобы из-за голодного персонала ресторан не терял слишком много продуктов, обяжите сотрудников, чтобы кто-то готовил обеды и выполнял заказы. Ограничьте эту привилегию одним разом за смену.

Исчезновение продуктов. Менеджеры, которые следят за запасами, могут заметить исчезновение тех или иных продуктов. Обычно это означает, что их расхищают, съедают или раздают, что наносит ущерб бизнесу.

Проверка кассовых чеков. В конце смены, когда деньги в кассе подсчитываются и помещаются в сейф, сумма денег, полученных от продаж, сравнивается с суммой, указанной в квитанциях транзакций или записях терминала розничной торговли. Если они не совпадают в точности, это может быть связано с проблемой обработки наличных денег на кассе, что может указывать на воровство.

Ресторанные кражи

Преступная деятельность - ещё одна причина воровства в ресторане. Грабители могут напасть практически в любое время. Это должно стать ещё одной заботой владельцев и сотрудников ресторана. Правила предосторожности на случай ограбления, предписывающие действия в случае внешнего воровства, будут уместны в любом ресторане.

Улучшите освещение. Установление дополнительных источников света на парковке и вокруг ресторана поможет обезопасить территорию, улучшив видимость и сделав её менее удобной для совершения преступлений. Лампы с датчиком движения помогут сэкономить энергию.

Установите камеры слежения. Установление камер как внутри, так и снаружи здания может помочь предотвратить преступления, а также записать сцену совершения преступления, если оно произойдёт.

Привлеките к охране сотрудников и наделите их полномочиями. Когда Вы предоставляете своим сотрудникам возможность помочь и принять ответственность за ресторан, у них должны быть полномочия сделать это. Сотрудники могут помочь обеспечить безопасность ресторана, осуществляя наблюдение за странным поведением или подозрительными личностями, слоняющимися вокруг ресторана.

О воровстве среди персонала ресторанов сказано много. Но сложнее всего держать под контролем гостей заведения, если им вздумается унести с собой случайный сувенир. The Village поговорил с представителями известных московских заведений о самых курьезных случаях и о том, как они реагируют на кражи.

Бычки и бык на вертеле

Владимир Климов

шеф-повар ресторана «45/60»

Кражи относят к неизбежным убыткам, как и бой посуды. У нас новый ресторан, и воровства было немного, но была одна курьезная ситуация.

Однажды в пятницу вечером к нам пришла молодая пара. Свободных столов не было, поэтому они отправились за стойку. Наш шеф-бармен Юра может смешать любой коктейль по желанию посетителя. И ребята перепробовали, кажется, все, что было. В какой-то момент они заметили на барной стойке бюсты двух металлических бычков - это символы нашего мясного ресторана. Ребята устроили допрос с пристрастием: спрашивали Юру, откуда они у нас, где их купили, можно ли купить такие же и сколько они стоят. Когда они поняли, что символ ресторана не продается, то долго сидели молча. Вскоре эта пара попросила счет и начала продвигаться к выходу. Тут я заметил: одного бычка нет на месте. Видимо, когда бармен отвернулся, ребята положили его в свой рюкзак. И только у меня промелькнула мысль остановить их в гардеробе и попросить вернуть бычка на место, как рюкзак, в котором был бюст, порвался снизу и голова фигуры с грохотом вылетела наружу. Даже музыка и громкие разговоры гостей не смогли перекрыть этот шум. Ребята сгорали от стыда. Они вернули бычка на место, извинились и ушли. Но это еще не все: на следующий день эта пара вернулась и принесла с собой подходящую по стилю статуэтку-микрофон. Оказалось, что они преподают вокал. Накануне вечером они по пьяной глупости хотели забрать бычка домой, чтобы сделать композицию с микрофоном и этой фигуркой. А наутро поняли, что лучше подарить ее нам. Подарок мы приняли с улыбкой - теперь на барной стойке «45/60» можно увидеть два бюста бычков, повернутых к микрофону. А эти ребята до сих пор заходят к нам иногда, едят мясо, но коктейли пока больше не пьют.

Игорь Бедняков

шеф-повар ресторана «Бочка»

Каждую пятницу мы запекаем целого бычка на вертеле. В 2005 году 1 апреля выпало на пятницу, и компания наших постоянных гостей решила подшутить надо мной. Пока я отвлекся на какие-то дела на кухне, они попытались снять бычка с огня и вынести его из ресторана. Теоретически у них все могло получиться, если бы они не забыли о тяжелых дубовых входных дверях - там они и застряли. Мы от души посмеялись, хоть розыгрыш и не до конца удался.

«Бочке» в этому году исполнилось уже 20 лет. Историй, связанных с воровством, у нас было много. Конечно, тарелки никто не забирает: все-таки наш ресторан из премиальной категории. Но бывает, что мы недосчитываемся вилок-ложек. Летом у нас работает терраса, где все гости могут взять себе плед на случай похолодания. Многие потом в этом же пледе и уезжают. Постоянные гости их потом возвращают. Вообще, когда ресторан работает круглосуточно и люди засиживаются до утра, мы чаще находим забытые вещи, чем обнаруживаем пропажу чего-либо.

Тысяча мелочей

Варвара Ситдикова

территориальный директор холдинга Funny Family (Spices, Funny Cabany, Chicken Run)

На моей практике был один вопиющий случай. Одни гости решили пренебречь какими-либо рамками приличия и попытались вынести аквариум с рыбами. К сожалению, каким бы цивилизованным ни считалось наше общество, в ресторанах воровства не избежать. Лидеры среди излюбленных предметов для кражи - чайные ложки, пиалы для эспрессо, салфетки и мелкие предметы интерьера. Чем меньше предмет, тем легче его украсть. Исходя из этого, мы всегда заказываем большое количество столовых предметов небольших размеров - про запас.

Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторана «Честная кухня»

Вот недавно у нас в ресторане украли со стены диплом GQ («Ресторатор года - 2013») и две мои фотографии. У нас часто забирают необычные приборы или аксессуары, например вилки для устриц. Негативно к этому относиться бессмысленно: все не спрячешь. Если что-то прут, значит, на память, поэтому скорее это хороший знак.

Иван Сезонов

совладелец ресторана Extra Virgin

У нас довольно часто воруют приборы, салфетки, бокалы, крем для рук из диспенсера, а иногда и целиком диспенсер - тут мы не оригинальны. Из действительно серьезных потерь - первое издание «Отверженных» на языке оригинала, которое близкие друзья подарили владельцам по случаю открытия ресторана. Его утащили всего через неделю после открытия.

Камил Поладов

владелец паба Rocky’s

Однажды из предбанника не слишком трезвый гость пытался унести картину размером метр на метр. Конечно, охрана его остановила. Некоторые гости очень хотят забрать сувенир домой из ресторана. Бокалы, шейкеры и другой инвентарь бармена - это всегда боль и утрата, особенно если воришка сидел за контактным баром.

Поиски с полицией и кража под прикрытием

Наталья Авдеева

генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет»

Однажды у нас пытались украсть наши брендированные бидоны, которые, к слову, прилично весят. Воров задержала полиция и привезла к нам обратно вместе с бидонами. Как-то раз пытались суповой ложкой выкопать тую из кадушки, а это, представьте, большое дерево. В силу специфики нашего формата и интерьера мы довольно часто становимся жертвами ресторанных воришек. Про съедобное воровство говорить не будем, заведения с открытой раздачей от этого страдают всегда и везде.

Жереми Урюти

шеф-повар Le Restaurant

Был один необычный случай, который меня очень удивил. Гостье сильно понравился хрустальный бокал для бренди. Не знаю зачем, но она проинформировала официанта, что собирается его стащить. А затем попросила ее прикрыть, пока она будет это делать. Странно все это, но для нас главное, чтобы гости были довольны. Официанту пришлось согласиться. А бокала нам не жалко.

Тема постановки учета в столовой, ресторане и кафе.

Существует типичная проблема - на предприятии покупается так называемый «воздух». Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.

Представьте себе ситуацию. На склад приходит накладная, в которой указаны, скажем, 20 кг говядины, а в действительности привозят 10, кладовщик расписывается в накладных за 20 кг, а стоимость оставшихся десяти поставщик потом возвращает ему наличными. Вам кажется, что это маловероятно? «Я работаю только с известными и проверенными поставщиками!». Присмотритесь внимательно. Особенно просто осуществляются такие махинации с фруктами и овощами. К сожалению, в силу ряда причин у крупных поставщиков цены на эти продукты часто оказываются выше, чем у мелких компаний. Кладовщик сам находит таких поставщиков, которые, как правило, легко соглашаются продавать «воздух» в обмен на то, что кладовщик будет покупать все овощи только у них. И при этом цены вполне конкурентоспособные. Что происходит дальше.

После того как кладовщик купил на склад «воздух», перед ним встает задача этот «воздух» реализовать дальше, то есть на кухню. Иначе недостача может вскрыться при инвентаризации. Если кухня и склад в ресторане, в его системе учета не разделены, то проблем нет вообще. Если же разделение существует, то продукты со склада передаются на кухню по накладным. Но кто в них только не расписывается: один повар пришел, взял 3 кг помидоров и забыл расписаться, второй пришел за перцем и расписался не там - в результате потом концов не найдешь. А кладовщик приписал перед тройкой единицу, и на кухню ушло 13 кг помидоров. В итоге этот «воздух» всеми правдами и неправдами кладовщик перемещает на кухню, где по итогам инвентаризации по идее должны вылезти минусы. Но на практике, если кладовщик достаточно ушлый, они никогда не вылезут. Просто достаточно знать, какой товар безопаснее всего перемещать в виде «воздуха».

Как с этим бороться? На предприятии необходимо ввести строгие учетные нормы. Кладовщик ни в коем случае не должен вносить данные о продуктах в учетную программу самостоятельно и иметь доступ к редактированию уже заведенной в ней информации о товаре. Ведь понятно, что в таком случае он может вбить ровно те цифры, которые ему нужны. И вам будет очень сложно найти концы. Инвентаризацию и сверку итогов должны проводить сторонние специалисты, не несущие материальной ответственности за склад. А кладовщик - принимать в этих мероприятиях лишь пассивное участие. Незаинтересованные люди с большей долей вероятности предоставят вам верные цифры. Кухня должна вести встречные накладные о приемке товара. И по результатам месяца сверять их с накладными кладовщика. Так мы препятствуем описанному выше перемещению «воздуха» на кухню. Всегда надо создавать связки. И ни в коем случае не замыкать все на одном человеке. В этом случае шансы на то, что вы выявите сговор, значительно выше. И так везде.

Я уже писал об этом, но повторю еще раз: необходимо ежемесячно проверять адекватность цен, предлагаемых поставщиками. Ладно, если мелкие фирмочки ведут какие-то игры с ценами или ситуация на рынке меняется не в лучшую сторону. А как быть, если проверенный годами поставщик ни с того ни с сего поднимает цены на сиропы в два раза? Или если ведущий пивной дистрибьютор каждый раз забывает предупредить о грядущем повышении цен, хотя требование информировать вас об этом жестко прописано в договоре?

Теперь присмотримся повнимательнее к кухне. Какие нормативы необходимо предпринять, чтобы учет стал лучше? Помимо ежемесячной инвентаризации вводим промежуточные подсъемы по выборочным позициям. Обращаем внимание на ключевые позиции или позиции, которые постоянно плюсуют или минусуют. Тем самым мы создаем дополнительные барьеры для самого распространенного вида воровства на кухне - выноса продуктов. Обычно грешат этим простые повара. Все намного серьезнее, если воровство организует шеф. Главная хитрость, которая тут пускается в ход, - заведомо завышенные технологические карты. К примеру, реальная доля отходов при разделке семги составляет 30 процентов, а в карте закладывается 45. То есть если за месяц через кухню пройдет 100 кг рыбы, то 15 из них оседает у шефа.

Отдельная лазейка для воровства - списания. Предприятие не может не списывать продукты. Если списания нет как такового, это говорит лишь о том, что на предприятии учет поставлен из рук вон плохо и повара, не задумываясь, выбрасывают испортившиеся продукты или, что еще хуже, «прогоняют» их через зал. Списание должно быть! Но кто его контролирует? Кто проверяет количество списанного? Кто интересуется обоснованностью? Вводим дополнительную связку - грамотного технолога. Все проработки, все технологические карты и списания проходят через эту штатную единицу. Технолог не материально ответственное лицо, и его заинтересованность в подтасовке цифр минимальна.

Шеф-повар или его су-шефы обязаны контролировать приемку стратегических продуктов и всех новых позиций. Недавно мы решили ввести в меню оригинальную позицию - стейк из буйвола. Привезенное мясо оказалось обычным говяжьим рибаем. Но это мы узнали позже: новый шеф-повар вопреки нашим правилам не проверил мясо при приемке, и его оплатили. В тот же день мы позвонили менеджеру, и он пообещал забрать товар. После чего благополучно пропал. Руководитель отдела HoReCaкомпании-поставщика заявила, что такой менеджер у них больше не работает и они ни о каком мясе ничего не знают. После недолгих разбирательств все же выясняется, что и про мясо знают, и менеджер все еще работает, но в этот вопрос они вникать не будут, так как он касается только нас и менеджера. Мягко говоря, своеобразные принципы работы. Цирк не несет ответственности за шутки клоуна. А казалось бы, крупнейшая компания, которая дорожит своей репутацией, и подобных казусов с ней быть не может.

Все проблемы, описанные в этой статье, достаточно просто решаются с помощью четких и читабельных отчетов. Надо только суметь их разработать и найти время на их проверку в конце месяца. А в следующий раз мы присмотримся к залу.

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.
И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». - Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, - рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. - На производство ежедневно приходило около 1,5 - 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, - рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. - В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» - живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, - рассказывает Антон Лялин. - Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.

Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, - рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». - Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания - это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей - четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но...

При желании можно обойти и компьютерную систему, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании - производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, - говорит Кирилл Подлужный. - Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, - рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. - Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Воровство - это раковая опухоль для заведения питания, - рассказывает Константин Ивлев. - Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления - тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов - мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

В нашем ресторане весь товар принимаю я, - говорит Константин Ивлев. - Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению - на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, - говорит Кирилл Подлужный. - Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, - рассказывает Константин Ивлев. - Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками - это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки - главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.
Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, - рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров. - Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.

Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, - рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. - Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, - рассказывает Антон Лялин. - Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам - 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите - нормальные ребята, ездят на рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250 долларов - это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, - говорит Константин Ивлев. - Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим... хорошие условия оплаты труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.

Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», - рассказывает Кирилл Подлужный. - Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит - решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное - пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, - работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: - В первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того, что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое зависит от руководства ресторана - управляющего и шеф-повара. Если их постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер. Поэтому самое главное - правильно организовать работу всех структур ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

Самое главное - сделать так, чтобы сотрудники всех служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной, значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

***

Основные причины воровства в столовых, кафе, ресторанах

Неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза "плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина" стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России - "так все же воруют, вот и я".

Автор лично и неоднократно наблюдал ситуации типа такой: один бармен, недоливая пива, говорил другому - "мне чужого не надо, но своего я тоже не отдам", понимая под "своим" тот объем, который по праву должен был бы принадлежать гостю. Внимание: он не лукавил даже перед собой, ибо внутренне был абсолютно уверен в правильности собственных действий. Мол, это "дотация" к жалким чаевым и еще более жалкой, в его понимании, заработной плате.

Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства - в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой - внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите - он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.

Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на "несунов", уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.

Конечно, я не буду говорить, что к последним относится 100 процентов вашего коллектива. Нет. Как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками.

Тихими - ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они - едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.

Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа "воровать" ими вообще не используется, потому что "взять свое" - это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет "внутреннего цензора", позволяя "добирать". Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.

Помню, работая в элитном ресторане, один повар украл кусок мяса и спрятал в вентиляционной шахте раздевалки. Вероятно, ко всему ещё то ли выпил и забыл или просто забыл про свой трофей. Вскоре кража обнаружилась его коллегами, когда мясо потекло сверху и начало не очень приятно пахнуть. Тогда я работал поваром и смотрел на такие случаи через призму пофигизма, это было смешно. В дальнейшем же когда стал шефом, старался предотвратить подобные ситуации. При общении с коллегами слушал много подобных ситуаций и старался в реальности пресечь у себя на кухне подобную практику. Воровство в ресторане можно разделить на коллективное и индивидуальное. С одной стороны коллективные кражи легче пресечь подловив кого ни будь одного, и разобрать эту цепь. С другой стороны группа воришек, всегда прикрывает друг друга и лучше заметает следы. Далее я расскажу вам реальные истории из своей практики, как воруют повара.
Рассказ приятеля «про мусорный мешок», или как воруют повара в особо крупных масштабах.
Один приятель работал поваром в небольшом кафе. Поваров было мало, и он легко контролировал остатки. В заведении, как и во многих других, автоматизация кафе не велась должным уровнем. Перед снятием остатков подведя итоги своей деятельности, прикинув сэкономленные плюсы, в течении дня загружал продукты в мусорный мешок. По окончанию смены вызывал такси, и уезжал домой с этим «золотым» мешком мусора. Такая тактика часто используется. В мусорный мешок ребята закидывают хорошие продукты, прикрывая мусором и относят в мусорные баки, а перед уходом домой забирают свои заначки. Как бороться когда воруют повара таким способом?
В первую очередь поставить видеонаблюдение. Одну из камер направить на мусорные контейнеры, расположенные во дворе. Именно там может происходить самое интересное.
Во-вторых, рекомендую шефу не забывать об автоматизации ресторана или кафе. Периодически не помешает делать выборочную сверку, особенно по тем позициям, которые выбиваются в большую или меньшую сторону при снятии остатков продуктов.
В третьих, вести дополнительный учёт по всем мясным п/ф и быть в курсе остатков на кухне, Это достаточно легко делается если есть в ресторане позиция «мясник». Дополнительный журнальчик с остатками и актами передачи п/ф в другие цеха, актами проработки. Появляется прозрачная картина происходящего, и вы в любой момент можете проверить, совпадают ли остатки и найти виновного. В моей практике был случай, когда некоторые повара никак не хотели его вести, якобы потеряли журнал. Приходилось их увольнять. После этого недостача на кухне стала меняться в обратную сторону.
Да и трогать поварам мусорные мешки не гигиенично. Для этого по нормам должен быть специально обученный человек, например, кухонный работник или мойщик посуды. Но с ним повара так же могут найти общий язык. Рекомендую Шефам ставить альтернативную систему автоматизации ресторана, например,