Как открыть кофейню с нуля? Основы создания напитка. Как открыть мобильную кофейню

Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню – кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски, а также алкогольные напитки.

Формат заведения близок к концепции «французской» кофейни. Основная идея – организация уютного пространства для отдыха. Упор делается не на скорость, а на качество обслуживания клиента. Официанты и бариста являются отличными консультантами по всем предлагаемым напиткам и блюдам.

Открытие собственной кофейни может стать очень прибыльным вложением ресурсов, если вы грамотно разработали концепцию и готовы предложить клиенту качественные продукты и высокий уровень сервиса.

Открывая свое заведение, вы в первую очередь должны определить свою целевую аудиторию. В зависимости от этого вы будете разрабатывать линейку продукции, а также ценовую политику компании. Кроме того, четкое понимание потребностей ваших клиентов позволит вам определиться с выбором маркетинговой стратегии и инструментов привлечения покупателей.

Сам процесс открытия собственной кофейни является достаточно затратным с точки зрения времени и финансовых ресурсов. Это связано с необходимостью проведения ремонтных работ, согласования готового помещения со службами СЭС и Госпожнадзора, а также получением лицензии на алкоголь и разрешений Роспотребнадзора.

Однако, основные трудности начнутся, когда вы приступите непосредственно к ведению собственного дела. Дело в том, что организация кофейного бизнеса требует от владельца пристального внимания за новыми тенденциями и изменениями рынка, так как сама рыночная среда в данной сфере является высококонкурентной. Это интересный бизнес с большими возможностями развития. Только вот расслабиться, поставив работу «на поток», вряд ли удастся. Но если вы проводите анализ рынка регулярно и грамотно, то ваш бизнес будет приносить вам высокую прибыль.

Срок окупаемости кофейни с полноценной кухней и торговым залом на 40-50 человек составит от 15 месяцев.

Первоначальные вложения будут равны 3 500 000 руб.

Точка безубыточности достигается на 2 месяц работы заведения.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.

В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе и наличием алкогольных напитков. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом.

Меню регулярно пополняется сезонными предложениями, как со стороны бара, так и со стороны кухни. Структура формирования выручки в кофейне выглядит следующим образом:

Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.

Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.

Услуги заведения оказываются по двум направлениям:

1. Обслуживание внутри заведения – основная услуга;

2. Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» – дополнительная услуга.

В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.

Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни – это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.

При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное –открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.

Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00

3. Описание рынка сбыта

Если вы рассматриваете открытие полноценной кофейни с кухней и широким выбором разнообразных блюд, то целевая аудитория заведения достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 20 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:

1. Студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
2. Офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
3. Люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
4. Домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.

В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.

В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.

А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или взять с собой, может заглянуть в любой момент.

Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.

У стационарной кофейни большая конкуренция на рынке. Конкурентами кофейни являются не только такие же заведения, которые наряду с блюдами европейской кухни предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. Это и кафе, и рестораны, а во время проведения бизнес-ланчей даже столовые. Мини-кофейни, расположенные в торговых центрах не являются конкурентами, так как они ориентированы на другую аудиторию. Точки «кофе с собой» являются конкурентами только для отдельной услуги заведения- кофе на вынос. Однако это является дополнительной услугой кофейни, поэтому проводить специальные меры для снижения конкуренции по данному виду услуг нецелесообразно.

Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Соответственно, к росту цен нужно относиться очень осторожно. Ваши покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.

Преимущества и недостатки проекта можно оформить в виде следующей таблицы:

Стоит отметить, что одним из наиболее стремительно развивающихся направлений является открытие кофейни по франшизе. Во многих крупных городах заведения под одним брендом открываются настолько быстро, что буквально монополизируют часть рынка покупателей. При этом в выигрыше остаются все: головная компания успешно расширяет влияние собственного бренда, покупатели получают возможность наслаждаться стандартами качества в другом районе или даже городе, а франчайзи легко преодолевает барьеры рынка с помощью более опытного игрока.

Преимущества вхождения на рынок под эгидой действующей сети кофеен:

1. Раскрученный и широко узнаваемый бренд;
2. Единые стандарты обслуживания потребителей;
3. Одинаковый ассортимент во всех заведениях сети;
4. Возможность снижать издержки за счет оптовых покупок;
5. Быстрый старт и развитие за счет отлаженной схемы работы и наличия инструкций.

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Очень ответственно необходимо подойти к выбору месторасположения кофейни. Вам следует оценить проходимость помещения, а также определить, насколько клиентам удобно добираться до вашего заведения. Площадь помещения рассчитывается исходя из количества посадочных мест. Для кофейни на 40-50 человек достаточно аренды 180 кв.м.

На этапе создания дизайн-проекта кофейни желательно обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, которые могут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того, чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность ресторанного оборудования и обеспечить бесперебойное функционирование ресторана. Также профессиональный проект – это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем вам не придется ничего переделывать.

Не стоит экономить на установке сигнализации и камер видеонаблюдения. Это позволит вам контролировать работу персонала и соблюдение дисциплины на рабочих местах, а также поможет при урегулировании конфликтов, связанных с порчей имущества.

6. Организационная структура

Для полноценной работы кофейни вам потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

• Управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучение официантов и бариста. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
• Шеф-повар. Основная обязанность – это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
• Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
• Повар-кондитер. Его зона ответственности – приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 19.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.
• Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
• Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
• Уборщица. Основная обязанность – поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
• Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.

Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.

При выборе персонала следует помнить, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса. Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера ваших сотрудников должна быть стрессоустойчивость. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся. Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о вашем заведение. Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о вашей кофейне. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Учитывайте этот факт при формировании команды и обучении персонала.

7. Финансовый план

Самые крупные затраты при открытии кофейни приходятся на покупку кухонного и кофейного оборудования, а также на ремонт и отделку помещения.

Оборудование обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей. Эта сумма может меняться в зависимости от вида кухни и количества предоставляемых блюд, а также от поставщиков оборудования. Перечень оборудования для кухни с европейским меню и отдельным кондитерским цехом вы можете скачать из прикрепленного файла.

На ремонт и отделку помещения вам также придется выделить около 1 000 000 рублей. Для того, чтобы сэкономить на строительных материалах, а также сократить дополнительные издержки на устранение некачественных работ, вам стоит заказать дизайн - проект с дополнительной услугой оказания авторского надзора.

Инвестиции в открытие кофейни

Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 491 001 руб.

Оборудование кофейни

В борьбе за клиентов все заведения общепита применяют разные приемы. Одни пытаются удивить уникальным дизайном своего зала, другие делают упор на персонал. Но как бы там ни было, самым основным инструментом в этой борьбе является меню.

Особое место в меню любого заведения отводится десертам и горячим напиткам, таким как кофе и чай. Карта вин прилагается к меню отдельно. Так же необходимо следить за тем, чтобы не допускать в меню повторение блюд, которые готовятся из одинаковых продуктов. И еще один нюанс, в меню должно быть как можно меньше иностранных названий и незнакомых блюд (если только у Вас не какое-то специализированное заведение), т.к. это может испугать клиента. Меню всегда создается на национальном языке, так клиент сам может ориентироваться в перечне блюд и не спешит звать официанта на помощь.

В кофейнях, как правило, всё меню строиться вокруг напитков, готовящихся из кофе, поэтому и начинаться меню должно с перечня этих самых напитков. А уже потом кофе дополняется десертами и второстепенными закусками. Вновь открывшимся заведениям лучше увеличить количество второстепенных блюд на 30-40%. Сокращать этот список Вы будете уже в процессе работы, основываясь на предпочтениях клиентов. И главное, не забывать, что меню всегда зависит от типа заведения и целевой аудитории. Так, скажем, если кофейня будет обслуживать клиентов с утра, то им можно предложить разнообразные завтраки. Если же основная масса Ваших посетителей – это работники соседних бизнес-центров, то им лучше всего предложить блюда быстрого приготовления. К тому же, будет хорошо учесть вариант продажи на вынос.

Что касается непосредственно самого оформления папки меню, то нужно позаботиться о том, что бы она удобно располагалась в руке клиента. Шрифт, которым напечатано меню, должен быть оптимальных размеров. Названия предлагаемых блюд должны вызывать у посетителя приятные ассоциации, чтобы у него появлялось желание попробовать предлагаемое блюдо. Лицевую сторону папки меню можно украсить узорами.

Обязательно нужно не забыть учесть то, что не менее 90 процентов всех указанных в меню блюд должны подаваться клиенту в любое время. Ведь если клиент захочет чего-то отведать, а Вы не сможете ему этого дать, то вряд ли он захочет посетить это место вновь.

Итак, теперь мы точно знаем, что сердцем любого заведения, будь-то шикарный ресторан или маленькая кофейня, является именно меню, а значит, правильному его составлению нужно уделить особое внимание. Только так можно добиться того, чтобы клиент, однажды посетивший Вашу кофейню, вернулся сюда вновь и рекомендовал ее друзьям.

p.s. Посмотреть и скачать шаблоны меню можно .

• Составление меню
• Государственная регистрация
• Оборудование и наем персонала
• Подсчет всех затрат и будущей прибыли

Открываем свой небольшой бизнес

На сегодняшний день количество ресторанов и кафе неукоснительно растет. Людей, желающих приятно отдохнуть и побаловать себя кулинарными изысками, огромное количество. Да и вряд ли найдется хоть один человек, который не побывал бы в ресторане или кафе. Большую популярность приобрели кофейни, которые представляют собой мини-кафе. Открытие такого предприятия - пример хорошего вложения денег, которое в дальнейшем будет приносить своему владельцу стабильную прибыль. Хорошо продуманный бизнес-план кофейни - залог дальнейшего успеха.

Существует множество разновидностей такого мини-кафе. Обязательным условием для каждой кофейни является подача кофе. Причем видов кофе должно быть много. К нему обязательно предлагают кондитерские изделия и десерты, подходящие по вкусу и хорошо сочетающиеся с данным напитком. Данный пример характерен для более бюджетного варианта мини-кафе.

Существуют кафе с более разнообразным меню, в котором помимо основного напитка с десертом могут быть предложены вторые блюда, салаты и закуски. Такой пример кафе характерен для организации большего размера.

Каковы расходы на открытие кофейни? Сумма зависит от площади помещения и его местоположения, ассортимента меню и количества нанятых вами рабочих. Ниже будут приведены подсчеты затрат на открытие кафе данного вида в Российской Федерации. Цены приемлемы для Москвы, в остальных регионах России они могут существенно отличаться, однако процедура открытия такая же. С чего следует начать?

Вернуться к оглавлению

Составление меню

В первую очередь необходимо решить, какой ассортимент блюд и напитков вы будете предлагать вашим будущим клиентам. Помните о том, что большая часть ваших посетителей - студенты и офисные работники, соответственно, основной поток клиентов следует ожидать в обеденное время. Учитывая этот факт, необходимо правильно составить меню. Идеальным вариантом является бизнес-ланч, который подразумевает, что в определенное время (обычно с 12 до 16 часов) ваши посетители смогут приобрести определенный набор блюд с хорошей скидкой.

Как уже говорилось ранее, главным условием при создании такого типа кафе является большой выбор кофе. Далее будет приведен яркий пример хорошо подобранного ассортимента кофейных напитков. В меню приличной кофейни обязательно должны быть представлены капучино, латте, мокко, эспрессо, американо, ристретто.

К выбору кондитерских изделий тоже следует подойти с умом. Нужно помнить о том, что любой десерт должен прекрасно сочетаться с выбранным напитком. Желательно сделать приложение в меню, в котором будет дана рекомендация посетителям, какое кондитерское изделие с каким видом кофе лучше употреблять. При составлении меню помните о том, что главное не количество, а качество. Не переборщите с ассортиментом, дополнительные виды блюд не должны быть столь разнообразными, ведь не зря ваше кафе именуется кофейней.

Вернуться к оглавлению

Государственная регистрация

Для того чтобы ваше мини-кафе могло начать свою деятельность, необходимо, чтобы оно соответствовало ГОСТам: 12.1.004-91, Р50647-94, СНиП 2.08.02-89, СНиП 11-4-79, СанПин 42-123-4117-86, СанПин 42-123-5777-91, МБТ 5061-89.

Первым делом необходимо зарегистрироваться в налоговой инспекции. Предпринимателю будет нужно зарегистрироваться в виде ООО или ИП. В качестве существенного кода по ОКВЭД следует указать 55.30 "деятельность кафе и ресторанов". После того как вы получили документы из налоговой инспекции, необходимо подавать заявление на смену налогового режима. Для кафе предпочтительнее налоговая УСН 15% (доход за вычетом расходов), ведь прибыль в кофейне немаленькая.

Средняя стоимость затрат на государственную регистрацию и оформление будет составлять около 5-7 тысяч рублей. В налоговой инспекции вам объяснят весь процесс оформления. На право ведения производственно-торговой деятельности вам понадобится комплект документов. Это устав предприятия, решение о государственной регистрации, свидетельство о постановке на учет в налоговые органы, справки из Госкомстата о присвоении кодов, договор на вывоз мусора, договор на обслуживание оборудования.

Вернуться к оглавлению

Поиск подходящего места и интерьер

Связанный с будет во многом зависеть от выбора правильного местоположения. Идеальным вариантов будет расположение в большом торговом центре либо вблизи офисных предприятий. Аренда помещения в центре города может быть в разы дороже, зато большой поток клиентов будет вам обеспечен. Еще один хороший пример - место около станции метро.

Найти подходящее место не так просто. При поиске нужно учесть и то, что помещение должно быть соответствующих размеров. Мини-кафе бывает небольших размеров, главное их преимущество - это уют. Популярные российские кофейни (шоколадница, кофе-хаус) имеют небольшие размеры. Это яркий тому пример. Самый оптимальным вариантом будет открытие кафе на 30-40 мест, а площадь занимаемого помещения в таком случае должна составлять не более 70 кв. м.

Средняя цена, которую вам нужно будет внести за аренду, может быть различной. Главный фактор - район города. Цена ежемесячной платы за 70 кв. м. будет составлять примерно 100-120 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру вашего кафе. Особый акцент следует делать на оттенках коричневого и бежевого цветов. Для создания уюта можно развесить картины с соответствующей тематикой. Стоимость ремонта составит не менее 500 тыс. рублей.

Вернуться к оглавлению

Оборудование и наем персонала

Самым лучшим оборудованием является итальянское, но и цена такого инвентаря будет на порядок выше. Можно приобрести не новое оборудование (из рук в руки). Яркий пример таких продавцов оборудования - закрывающиеся предприятия, распродающие оборудование намного дешевле. Количество необходимого инвентаря должно зависеть от вместимости вашего кафе. Для этого необходим подробно составленный бизнес-план кофейни. Можно взять как пример близлежащие кофейни.

Целесообразно в небольших кофейнях использовать полуавтоматы, которые практически не требуют присмотра за ними. Пример таких кофемашин можно встретить во многих небольших кофейнях и кафе. Также необходимо будет приобрести смягчитель для воды, миксеры, блендеры, витрины для десертов, кофемолку, посудомоечное, холодильное оборудование, посуду и др. Сумма расходов составит не менее 500 тыс. рублей.

Количество нанятого вами персонала тоже будет зависеть от размера кафе и ассортимента блюд. Если помимо кофе и кондитерских изделий в меню будут присутствовать салаты, вторые блюда и закуски, то поваров должно быть не менее 2 на одну смену. В среднем необходимо: 2-3 официанта, 1 администратор, 1 посудомойщица, 1 администратор, 1 уборщица. Бухгалтерский учет желательно передать в аутсорсинг. Данный пример характерен для кофейни вместимостью в 30-40 человек. Необходимо, чтобы все ваши сотрудники имели медицинские книжки. Средняя сумма затрат на выплату жалованья в данном случае составит около 140 тыс. рублей.

Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

НА УСПЕХ НОВОГО ДЕСЕРТА ВЛИЯЮТ 9 ФАКТОРОВ

Успех десерта зависит от вкуса, подачи, внешнего вида и размера порции. Название и цена – также немаловажные факторы. Важны и уникальность, модность, соответствие тренду.

Добавьте сюда отношение персонала к десерту: если официанту нравится этот десерт, то он с большим удовольствием посоветует гостю его попробовать.

ОПРЕДЕЛИТЕ СВОЮ СТРАТЕГИЮ И СТИЛЬ ПО ВЫХОДУ ДЕСЕРТОВ

Известный факт, что «люди едят глазами». Именно этот принцип мы стараемся использовать при создании меню и сезонных программ.

Американский стиль, например, предполагает большие выходы по десертам. Европейские десерты настолько разнообразны, что нет канонов по форме и выходам этого бесконечного разнообразия тортов, бисквитов, пудингов, безе и других десертов.

ДЕСЕРТ МОЖЕТ ПОМОЧЬ УВЕЛИЧИТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ КОФЕЙНИ

Мы используем десерты в рекламных изображениях. Десерты помогают увеличить посещаемость (как блюдо, которое потребитель любит и ассоциирует с брендом).

АССОРТИМЕНТ – ЭТО МАРКЕТИНГ

Вопрос о количестве позиций относится к формированию оптимальной продуктовой матрицы: она должна влиять на выполнение текущих целей, а также способствовать дальнейшему развитию категории.

Безусловно, ассортимент является одной из основных составляющих маркетинга, которая прямо воздействует на продажи, что важно для достижения конкурентоспособности среди кофеен на рынке.