Для изготовления карамели ручной работы сырье. Технология производства твердых карамельных конфет

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий актуален всегда. И даже кризис на этой нише сказывается слабо – разве что потребители стали приобретать более дешевые сладости. А значит, решив запустить собственное производственное предприятие по выпуску такого рода продукции, важно выбрать востребованный товар. И это карамель. Чтобы купить оборудование для производства карамели и наладить их выпуск, предпринимателю не придется вкладывать огромных инвестиций – и это главное преимущество данного направления кондитерского бизнеса. Вариативность технологии позволяет даже запустить домашний бизнес. Но важно понимать, что большого состояния здесь явно не заработаешь. Максимум, что возможно – продавать сладости небольшому кругу заказчиков.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Учитывая все нюансы пищевой отрасли, изготовление карамели как бизнес начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будет продумана каждая деталь – начиная предлагаемым ассортиментом и заканчивая маркетинговой политикой. А чтобы не упустить ни один нюанс, всю информацию лучше четко структурировать, проработав бизнес-план.

Выбираем направление бизнеса

Взгляните на полки магазинов – выбор карамели широчайший. И чтобы угодить буквально каждому потребителю, важно по максимуму расширить ассортимент выпускаемых конфет. Отлично, если прорабатывать ассортимент станет опытный технолог, который запланирует к выпуску те виды сладостей, которые будут востребованы на рынке – недорогих и вкусных.

Всю карамель можно разделить на 2 вида:

• Леденцовая карамель. Производство леденцовой карамели не потребует больших вложений и характеризуется простой технологией. Здесь используются карамельная масса, красители и ароматизаторы. И в зависимости от применяемых компонентов, у предпринимателя есть возможность расширить ассортимент конфет самыми разными вкусами, формами и размерами.
• Карамельки с начинкой. Для изготовления конфет берется карамельная масса и наполнитель, в качестве которого могут использоваться самые разные компоненты – джемы, орешки, сгущенка, шоколад. Карамель с начинкой, в плане технологии и применяемого оборудования, более сложны, чем обычные леденцы. Но в этом случае, и конечная продукция стоит на рынке немного дороже.

Существуют еще и другие виды карамелек – молочные, лечебные, в шоколадной глазури. Но эту продукцию не стоит рассматривать как основу ассортимента – их лучше выпускать небольшими партиями в качестве оригинальной продукции.

Выбирая, какой именно вид карамели выпускать, стоит исходить из особенностей конкретного рынка сбыта и имеющихся в наличии финансов. Менее затратным станет производство карамели на палочке. Здесь не нужно будет закупать сырье, необходимое в качестве начинок, да и цех оснастить намного дешевле.

Официальное оформление предприятия

Мы говорим о пищевой отрасли, а потому, стоит быть готовыми к тому, что «бумажной» работы будет много. Карамель должна выпускать в соответствии с установленными нормами и стандартами. И технологическая схема производства карамели заработает только тогда, когда будут получены следующие документы:

• Разрешение Санэпидемназора на использование найденного помещения.
• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о качестве продукта.
• Протокол испытаний.
• Сертификат соответствия.

Оформить предприятие и получить все разрешения на ведение деятельности можно самостоятельно. При нехватке времени это можно поручить технологу или юристу.

Процесс изготовления карамели

Технологический процесс, в зависимости от конкретного вида карамели, может отличаться. Но в целом, схема такова:

• Приготовление инвертного сиропа.
• Смешивание ингредиентов для получения карамельной массы.
• Охлаждение массы.
• Приготовление начинки.
• Формовка конфет.
• Наполнение конфет начинкой.
• Охлаждение готового продукта.
• Упаковка и расфасовка.

Какие-то из обозначенных стадий могут быть и не нужны. К примеру, производство твердой карамели упрощается тем, что не потребуется параллельно готовить начинку и наполнять ею конфеты.

Техническое оснащение цеха

Линия изготовленияе карамели с начинкой

Технология производства карамели проста, и сделать ее можно даже в домашних условиях. Но если говорить о серьезном предприятии, то осуществлять процесс вручную – идея не самая лучшая. Гораздо продуктивнее будет оснастить цех автоматическим оборудованием, где ручной труд минимален.

Желая немного сэкономить, можно не оснащать цех высокомощным оборудованием, подойдет мини-линия.

Полностью автоматизированная линия производства карамели состоит из следующих машин и аппаратов:

• Емкости для смешивания компонентов.
• Варочные колонки.
• Дозаторы.
• Карамелеобкаточный автомат.
• Карамелештампующая машина.
• Начинконаполнитель.
• Упаковочно-фасовочный автомат.

Цена оборудования для карамели довольно высока. Если говорить о многофункциональной линии, то на оснащение цеха предстоит потратить 5000000-6000000 руб. Полуавтоматическая линия со станками малой и средней мощности будут стоить чуть меньше – около 2500000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Продажа карамели станет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Готовая продукция может быть реализована как крупным торговым сетям, так и небольшим частным магазинам. Твердая карамель без начинки стоит на оптовом рынке 40-70 руб./кг. И себестоимость ее при этом ниже на 30-50 %. Это отличные показатели рентабельности.

То, когда окупятся все затраты, будет зависеть от размера инвестиций. Чтобы запустить небольшое предприятие по изготовлению карамельных конфет потребуется как минимум 3500000 руб. Сюда войдут расходы по оснащению цеха, закупке сырья и оформлению предприятия.

Карамель является любимым лакомством не только детей, но и взрослых. Рынок предлагает большое разнообразие вкусов, начинок цветов, форм и размеров этой сладости, поэтому начинающему бизнесмену будет нелегко найти свою нишу. Но, с другой стороны, на данный вид кондитерских изделий спрос является постоянным, и если правильно организовать сбыт продукции, разнообразить ассортимент и предложить качественные и вкусные конфеты, можно достаточно успешно заниматься этим бизнесом. Для организации процесса изготовления потребуется автоматизированная линия производства карамели, помещение, рабочие и сырье. Технология изготовления достаточно простая, производительные возможности линии высокие, а сырье отличается дешевизной и доступностью.

О карамели и ее составляющих

Карамель представляет собой кондитерское изделие, основным компонентом которого является сахар. Изделия различаются по цвету, форме, начинке. Карамель может иметь глянцевую поверхность или матовую, присыпанную сахарной пудрой. В качестве начинок используют:

• фруктово-ягодное пюре;
• ликер;
• марципан;
• орехи;
• мяту;
• шоколад;
• молоко;
• желе.

Конфеты с начинкой отличаются большим разнообразием, здесь у производителя настоящий полет фантазии.

Основным ингредиентом карамели является сахар, к нему добавляют патоку и из полученной смеси варят карамель. Патоку в основном используют крахмальную. Для начинок берут разнообразные полуфабрикаты – фруктовые пюре, какао продукты, сухие молочные смеси. Для усиления запаха и вкуса в состав добавляют пищевые кислоты, эссенции, ароматические вещества, а также красители. Государственными стандартами разрешены для использования при изготовлении конфет следующие виды пищевых красителей:

• Флавилиевый – порошок черного цвета, имеет зеленый отлив. При растворении в воде регулируется цвет будущего изделия;
• Стирилбензпирилиевый №2 – порошок разбавляется молочной или лимонной кислотой. Сам порошок черный, но окрашивает карамель в розовый цвет.
• Стирилбензпирилиевый №1 – порошок, красного цвета, растворяется только в молочной кислоте, а на выходе получается карамель оранжевого цвета. Для получения красных оттенков его необходимо использовать в комбинации с красителем №2 в отношении 1:1.

Технологический процесс

Все этапы изготовления осуществляются с помощью автоматизированной линии производства карамели с начинкой. На первом этапе производства необходимо подготовить продукты:

Вторым этапом будет приготовление сиропа:

• растворить сахар в очищенной воде;
• добавить патоку;
• добавить красители, стабилизаторы и усилители вкуса;
• варить массу в вакуумном котле до загустения.

Процесс варки сиропа осуществляется с помощью специального варочного котла, который является неотъемлемой частью линии производства карамели. Он обеспечивает необходимую температуру и препятствует попадание кислорода, который может способствовать кристаллизации сахара.

На третьем этапе полученную массу необходимо охладить, выровнять температуру путем вытягивания или проминки. В ходе этого процесса карамельная масса насыщается кислородом.

Четвертым этапом технологического процесса является подготовка начинки:

• помадная начинка получается путем взбивания сахарного сиропа с патокой, вкусовыми добавками и красителями;
• ликерная, медовая, желейная и молочная начинка получается путем смешивания сиропа с алкогольными напитками, медом, фруктовым пюре, молоком;
• ореховая начинка получается вследствие растирания обжаренных ядер орехов;
• фруктовая начинка представляет собой уваренную мякоть различных фруктов и ягод, смешанную с сахаром;
• шоколадная начинка получается путем смешивания какао-продуктов и какао-масла, с добавлением сахара.

На пятом этапе осуществляется формование карамели путем дозирования готовой и охлажденной массы, обкатывание карамельного батона, наполнение начинкой, штампования конфет.

На шестом этапе готовые изделия помещают в охлаждающий шкаф. После охлаждения конфеты готовы к упаковке.

Необходимое оборудование

Весь технологический процесс полностью автоматизированный, механизмы, участвующие в нем, соединены в единую линию производства карамели с начинкой. Линии различаются производительностью, комплектацией, стоимостью. На рынке промышленного оборудования представлены как импортные, так и отечественные модели. Рассмотрим составляющие автоматизированной линий российской компании «Техносфера»:

Варочный котел предназначен для смешивания всех ингредиентов и нагрева массы. Он представляет собой трехстенную цилиндрическую емкость, изготовленную из нержавеющей стали пищевого назначения. Характеристики:

Вакуумный аппарат предназначен для уваривания сахарного сиропа, он оснащен насосом для откачивания воздуха, манометром для контроля давления, изготовлен из нержавеющей стали. Характеристики:

• рабочий объем – 1,0 м 3 ;
• рабочее давление – 0,25 Мпа;
• расход пара – 150 кг/ч;
• мощность – 3,0 кВт;
• частота работы мешалки – 45 об/мин;
• габариты – 1050*3200*1530 мм;
• вес – 1300 кг.

Парогенератор необходим для работы варочных котлов. С его помощью генерируется технологический пар. Характеристики:

Линия производства карамели с начинкой должна иметь темперирующий механизм. Он предназначен для изготовления начинки. Характеристики:

• объем котла – 150 л;
• максимальная температура нагрева – 80 о С;
• число оборотов – 24 об/мин;
• мощность – 6,37 кВт;
• напряжение – 380 В;
• габариты – 1000*1200*1000 мм;
• вес – 170 кг.

Аппарат для охлаждения карамельной массы имеет следующие характеристики:

Карамелеобкаточная установка формирует батоны из сладкой массы. Характеристики:

• производительность – 1100 кг/ч;
• мощность – 2,2 кВт;
• габариты – 1480*600*2320 мм;
• вес – 500 кг.

Начиночный аппарат дозирует фруктовую или шоколадную массу и наполняет ее конфеты. Характеристики:

• производительность – 850 кг/ч;
• мощность – 1,1 кВт;
• габариты – 1250*480*510 мм;
• вес – 200 кг.

Калибрующая установка вытягивает начиненный жгут карамели и направляет его к штампующей машине. Характеристики:

Штамповочный агрегат формирует карамель определенной формы и размера. Характеристики:

• производительность – до 1080 кг/ч;
• скорость – до 80 м/мин;
• мощность – 1,5 кВт;
• габариты – 1250*900*1230 мм;
• вес – 720 кг.

Дополнить линию можно охлаждающим шкафом и упаковочным механизмом. Стоимость линии производства карамели в такой комплектации составит 1 500 000 рублей.

Производственные нюансы

Для организации производства и размещения оборудования необходимо подготовить помещение, понадобится просторное здание общей площадью не менее 400 м 2 .

Цех нужно оборудовать всеми инженерными коммуникациями – водопроводом, канализацией, электроэнергией (для работы линии нужны трехфазные розетки с напряжением 380 В), вентиляцией, отоплением. Рядом с производственным цехом должны располагаться склад готовой продукции и сырья, а также офис, для размещения управленческого персонала.

Перед открытием предприятия нужно пройти государственную регистрацию и получить разрешения санитарно-эпидемиологической станции, пожарной инспекции, получить сертификаты на соответствие продукции нормативам ГОСТ. Перед началом эксплуатации оборудования органам государственного надзора необходимо предоставить техническую документацию и протокол испытания автоматизированной линии производства карамели.

Видео: Производство карамели

Приготовление карамельного сиропа

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).

Для уваривания в качестве основного оборудования применяют варочные котлы.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением воды значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого способа возможно только при наличии патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп. Этот способ применяют преимущественно на небольших предприятиях, где готовят небольшие партии карамельного сиропа, который используют сразу же после приготовления. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладает способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Перед поступлением в вакуум-аппарат массовая доля редуцирующих веществ в таком сиропе не должна превышать 15%. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной.

Приготовление карамельной массы

На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.

В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

Охлаждение карамельной массы

При периодическом способе производства карамельную массу охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых циркулирует холодная вода температурой 8-12 °С. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов смазывают растительным маслом или посыпают тальком.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания её на стол. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.

Проминка карамельной массы

Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.

Формование карамели

При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными на них ячейками с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.

Охлаждение карамели

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать.

Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.

Глянцевание карамели

Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем).

При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла.

Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах.

В дражировочный котёл загружают порции карамели температурой не выше 40°С и поливают её горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90-95 °С. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После этого в котёл вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а затем небольшое количество талька. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 60 %.

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся , имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Вязкость этой массы столь высока, что если она не набирает влагу, то стабильна при нормальных температурах (она очень гигроско-пична). Базовая рецептура проста, но при производстве и обращении с нею, а также при завертке необходима большая аккуратность - иначе произойдет кристаллиза-ция и поглощение влаги.
При варке сахара для получения твердой карамели нельзя использовать только сахар, так как он быстро кристаллизуется при охлаждении (особенно при переме-шивании). Для предотвращения кристаллизации в традиционном варочном аппа-рате для сахара использовали введение антикристаллизаторов, инвертировавших некоторое количество сахара. В течение многих лет для этого применяли кислый тартрат калия или винный камень (кислый виннокислый калий), которые добавля-ли к сиропу в начале варки (от 31 г до 11,2 кг сиропа), которые давали достаточно инвертного сахара при достижении температуры варки 149-154 °С.
Введение антикристаллизаторов - метод не особенно надежный, и количество образующегося инвертного сахара значительно менялось в зависимости от продол-жительности варки, чистоты сахара и жесткости воды, применяемой для его раство-рения. Более надежная технология - введение некоторого количества инвертного сахара или глюкозного сиропа, что позволяет получать более стабильные результаты.

Технология и рецептура карамели

Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы, работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы вы-сокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.
Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой:

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат (см. ниже рис. 19.26) уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том, что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный си-роп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, че-рез которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемеща-ется на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.
Формующее устройство периодического действия снабжено коническими риф-леными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие - благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см (рис. 19.20).
В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующе-го устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей ма-шине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.
Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластич-ном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штам-пующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих из-делиях определяется формой поверхности штампа (рис. 19.21).
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для пре-дотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обес-печивают необходимый отвод тепла (см. рис. 19.20).
Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формова-нии на валках периодического действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).
Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется за-ворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпоч-тительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относитель-ной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и по-следующее кристаллообразование).

Технология: Жгут, поступающий из формующего устройства периодического действия и калибрующей маши-ны, подается сначала на пару калибровочных валков, а затем во вращающееся штамповочное устройство, снаб-женное плунжерами и управляющими кулачками для штамповки и формования изделий. Затем отформованные изделия подают на узкую верхнюю ленту охлаждающего конвейера, приводимого в движение устройством Unip^ast. Фирма Натас-НоПег, г. Фирзен, Германия.

Варка под вакуумом

Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:
цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);
температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;
возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжитель-ное варки.

Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непре-рывного действия. Их краткие описания и схемы приведены на рис. 19.22 и 19.23.
Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в ва-рочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, уста-новленный над вакуум-аппаратом. После вар-ки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматиза-тор и краситель добавляются к сиропу в котле

Рис. 19.22. Вакуумный варочный котел
1 - начинка (вода, сахар, глюкозный сироп и, возможно, мо-локо и жир); 2 - варочный аппарат периодического действия; 2а - выход пара; 3 - смеситель; 4 - клапан; 4а - шток кла-пана; 4Ь - маховик для управления клапаном; 5 - нагрев во-дяным паром; 6 - камера вакуумирования; 6а - подключе-ние к устройству разрежения; 7 - устройство поворота котла; 8 - разгрузочный котел с готовой уваренной сахарной мас-сой. Фирма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она дос-тигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в из-делия заданной формы, как было описано выше.

Пример рецептуры и условий варки:

Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг

Сахар (мелкий песок) 15 кг

Вода 5 кг

Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и ва-рить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгруз-ки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.
Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют дру-гую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металли-ческих формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному си-ропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих ком- попнтов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты (рис. 19.24).

Тянутая карамельная масса, карамель с мягкой начинкой, взбивная карамель, фурре (конфеты с начинкой, глазированные помадкой)

Еще одним примером мастерства кондитера служит изготовление тянутой караме-ли из карамельной массы. Выполняется это следующим образом: карамельную массу охлаждают до достижения пластичности, затем вытягивают, складывают и снова вытя-гивают до тех пор, пока она не станет полупрозрачной и блестящей. По мере вытягива-ния прозрачность снижается. В процессе изготовления в массу включают воздух. При хранении в теплых влажных условиях примерно при 38 °С кристаллообразование мо-жет ускориться.
Такую технологию часто применяют в производстве мягкой леденцовой кара-мели по одной из немногих рецептур, в которых применяется винный камень (кис-лый виннокислый калий) (об этом см. ниже).
Кондитеры, выполнявшие этот процесс вручную, использовали прежде большой крюк длиной примерно 15 см с сечением около 1,5 см, закрепленный на высоте около 1,8 м на стене рядом с охлаждающим столом. Когда карамельная масса становилась достаточно пластичной, ее подвешивали на крюк и тянули вниз, а затем снова подни-мали на крюк; этот процесс повторяли до достижения массой нужного состояния. Для работы с горячей массой необходимы были перчатки, и конечное состояние про-дукта полностью зависело от мастерства конди-тера.
Позднее этот процесс был механизирован пу-тем применения кривошипно-кулисных механиз-мов, складывающих и вытягивающих порцию пластичной карамельной массы массой около 25 кг. Эта операция может быть точно рассчитана по продолжительности и дает продукт более ста-бильного качества (рис. 19.25).
Рис. 19.25. Тянульная машина для карамельной массы
1 - пульт управления; 2 - тянульные рычаги; 3 - рама. Фир-ма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
Тянутая карамельная масса может быть использована в качестве корпуса для мягкой карамели, джема, шоколадной пасты, трюфелей или шербета.
Ниже приведены типичные технологии и рецептуры для этого класса кондитер-ских изделий, но возможны и другие (все определяется умением и изобретательно-стью кондитера-экспериментатора).

После того, как эти вещества хорошо размешаны в массе, поместите массу в тя-нульную машину, которая должна работать до приобретения массой губчатой структуры. Затем массу пропустите через формующие устройства для получения диаметра 2-3 см, а затем режете. После охлаждения изделия кристаллизуются и становятся довольно рассыпчатыми.
В этом классе изделий воздух содержится в виде очень мелких пузырьков, в ко-торых он находится в непосредственном контакте с ароматизатором. Это уже отме-чалось в разделе о маршмеллоу, а некоторые ароматизаторы, особенно эфирные масла, в таких условиях очень подвержены окислительной порче. В связи с этим не-обходимо использовать ароматизаторы, устойчивые к окислению. Рекомендации о наиболее приемлемом виде ароматизатора могут дать их производители, причем для этого типа кондитерских изделий синтетические цитрусовые масла обычно бы-вают лучше натуральных. Это очень важно, так как известны случаи продажи кара-мели с неприятным вкусом, обусловленным только этой причиной.

Твердая карамель типа Мintoe (минто)

Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивает-ся введением фраппе.
Фраппе
Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г
Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить
Глюкозный сироп 1,81кг
Взбивать до получения густой пены.

Примечание: Масло перечной мяты - очень летучий ароматизатор, и часть его быстро испа-ряется с поверхности карамели. Это не только снижает интенсивность ароматизатора, но приво-дит к изменению его характера, так как некоторые фракции масла улетучиваются быстрее. Может быть приготовлена эмульсия ароматизатора, но выпускаются также инкапсулированные арома-тизаторы.

Карамель с мягкой начинкой

Такую карамель изготавливают, подавая мягкую начинку из начинконакопителя через гибкую трубку в вязкую карамельную массу. Это выполняется в катальной машине, и начинка становится центром в карамельном корпусе, который подают на ролики, формующие пластичный жгут на отдельные изделия с мягкой начинкой (описания и схемы см. выше).
Эта технология требует определенных навыков, так как корпус должен обраба-тываться как можно более горячим, а начинка должна быть примерно той же темпе-ратуры. Для получения «атласного» блеска карамельный корпус вытягивают в те-чение короткого времени и обычно лишь незначительно окрашивают и ароматизи-руют. Вкус должна создавать, в основном, мягкая начинка.

Нагреть джем, глюкозный сироп и воду, а затем варить до 117 °С.
Немного охладить, добавить раствор лимонной кислоты и ароматизатор и кра-ситель (при необходимости). Лучше всего готовить эту смесь перед использовани-ем и хранить теплой.

Такая мятная леденцовая карамель может быть изготовлена без сахарной пудры (кристаллизация при этом происходит во время обработки на тянульной машине и последующего хранения; кристаллизация при этом происходит медленнее и тексту-ра готовых изделий получается иной).

Конфеты с начинкой, фурре

Первоначально эти изделия состояли из начинки (ореховая паста, марципан, консервированные фрукты или трюфели), которую опускали в помадку. Помадку плавят при 60-63 °С и перемещают в небольшие котлы с рубашкой, нагреваемой го-рячей водой. Эти котлы обычно встраивают в столы так, что край котлов находится на одном уровне с их поверхностью, а температуру воды в рубашке регулируют с по-мощью термореле. Начинку глазируют методом погружения на вилке, как при руч-ном глазировании шоколадом (для глазирования используют проволочную вилку с двумя или тремя зубцами). Начинка на вилке погружается в жидкую помадку и из-влекается с помадным глазированием, а затем переворачивается на вощеную бумагу в лотке. Эта ручная технология требует для достижения единообразия высокой ква-лификации и является довольно дорогой.
При такой технологии часто используют рецептуры помадок с низким содержа-нием глюкозного сиропа (чтобы помадка быстро застывала). Если требуются дли-тельные сроки годности, такие помадки использовать не следует. Некоторые конди-теры советуют включать в качестве консерванта 0,05% уксусной кислоты, но если после глазирования дается достаточное время для высыхания, можно использовать помадку традиционной рецептуры. Такие конфеты могут покрываться сахарным песком или глазурью из белого шоколада.
Разработаны механические методы для глазирования помадкой, но одной из проблем здесь является постоянное испарение влаги из самой помадки, дающее постепенный рост толщины ее слоя. Чтобы снизить вязкость помадки, к ней мож-но добавлять разумное количество сиропа с концентрацией 75% и таким же, как у помадки, соотношением «сахар/глюкозный сироп», но воду использовать не реко-мендуется.

Особые свойства карамели

Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влия-ние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и «карамелизация».
Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен-ные ниже данные.

Микроструктура

Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в нетастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Под-держание состояния, близкого к аморфному, - результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости - подъемом температуры или увеличе-нием содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.
В работе описано много интересных свойств твердой карамели:
Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Ана-логичные полоски в стекле практически не изменяются.
Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной ма-шине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.
Вкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживают-ся ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты пла-вятся при 126 °С, а безводная кислота - при 153 °С, хорошего распределения мож-но ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощу-щения.

Активность воды

Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбав-ленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реак-ции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.

Состав

В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где произ-водят сахар, а глюкозу получить сложно).

Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки - в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотно-шение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) - например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигро-скопичными и сладкими.
При любом составе сахар разлагается на два моносахарида - декстрозу и фрук-тозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применя-ются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосо-держащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед ис-пользованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.

Цвет

Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и дру-гие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.

Дефекты

Ниже коротко перечислены основные дефекты и вызывающие их причины. Карамель стала липкой. Влагу из воздуха она набрала по следующим причинам:
1.Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).
2.Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.
3,Выбран несоответствующий упаковочный материал - проницаемость оберт-ки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.
4.Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).

Карамель закристаллизовалась.
1.Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».
2,Слишком высоко содержание влаги.
3.Добавлены твердые «отходы».
4.Хранение во влажных условиях.
5.Хранение в тепле.
Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подвер-женным кристаллизации.